腌制香肠时为了使它呈现红色一般会加入(腌香肠 让颜色变红 放什么)
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本文目录一览:
腌制香肠时为了使它呈现红色一般会加入 1黄酒2红葡萄酒3酱油4动物血
主要是硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液
可以使腌肉变红
腌香肠 让颜色变红 放什么
放红曲粉可以变成红色,下面介绍做法:
准备材料:玉米淀粉30g、白酒28g、土猪肉2斤、白糖45g、盐13g、水100g、生抽20g、羊肠衣五根、蚝油10g、红曲粉2g
制作步骤:
1、猪肉让老板绞两遍
2、加入所有调味料,搅拌均匀
3、把肠衣套上灌的斗,有个小窍门,刚套上以后,挤一点肉出来,后面的肠衣套起来非常非常快,一根套完以后,留一点肠衣打个结,开始灌香肠
4、肠不要灌太满
5、用棉线一段段的扎紧打结,再用牙签在香肠上扎小洞,就好了
6、晾三天就可以吃脆皮肠,太阳晒就可以成腊肠
7、成品图
灌香肠要放葡萄糖吗 灌香肠放葡萄糖有什么作用
大多数情况下,香肠的做法有很多,不同的做**使用不同的调味品,那么灌香肠为什么要放葡萄糖呢?下面让我们具体来看看吧!
灌香肠为什么放葡萄糖
做香肠时加一点葡萄糖,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美。
口服葡萄糖系以玉米淀粉乳为原料,采用双酶法转化成葡萄糖后,经除渣、*色、离子交换树脂*盐等处理后,再通过浓缩、结晶、*水、洗涤、干燥、筛粉等工序精制而成的一种白色薄片六角形晶体。
1、口服葡萄糖它可直接食用,也可做各种食品原辅料,如在烘烤食品中可用于增色和提高货架期。制造蛋糕、月饼、点心可增加风味,也可用于制香肠、腊肉、鱼类制品、各种罐头。
2、在医*上它广泛应用于各种疾病治疗中食疗法的强健剂或与各种维生素配制成口服品,也可作为各种抗生素、维生素C及山梨醇的原料,与其它各种剂型*物混合,可作为扩充剂、调味剂。也是取代蔗糖等糖品的甜味剂之一。
3、工业上可用做有机酸原料而有PH稳定剂、增味剂和抗氧增效剂等。可做有机溶剂原料,如经过发酵制成酒精、甲醇、丁醇等。
灌香肠放多少葡萄糖好
如果不是做广味的,10斤肉放2两左右;如果是做广味的,10斤肉放6~7两。
做香肠加葡萄糖的目的,是为了使香肠的颜色发红、光鲜,与加白糖增加甜味,是两回事。因此,在10斤肉的原料中,要加三两白糖,另外还要加150ML的葡萄糖针剂或2.5两葡萄糖粉,这样制作出来的香肠,味道好、而且颜色比较好看。
灌香肠放葡萄糖的做法
食材:
瘦猪肉750克、肥猪肉250克、糖100克、盐40克、葡萄糖20克、白酒l00克、肠衣50克、姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法:
1.将肉洗净,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块,与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软,洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤,挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲,以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完,如剩下肠衣,可用干净剪刀将肠衣剪下,晾干,留下次再用。
5.用消过*的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔,以排除香肠内的空气和水分,要求香肠内不留气泡和水滴),再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾,晾至香肠干燥发硬为止,剪去每节的扎线即可收藏。
制作要领:
1.香肠口味的浓淡,可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香肠时加一点葡萄糖,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美。
3.香肠可以保存较长时间。
香肠看起来透亮颜色不发污,是加硝水么?
香肠看起来透亮颜色不发污,是了加硝水。例如过去如皋香肠的配料是每百斤鲜猪肉配用硝水10两。
但香肠肉色过于透明,是腌制时加入的白硝过多,
香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。
在加工香肠的过程中,一直用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂,因为它有如下优点;
(1)能使成品具有一种鲜艳的玫瑰红色,惹人喜爱,.
(2)能抑制肉制品中肉*杆菌的繁殖,,提高制品的防腐性能,
(3)增加风味及抗氧化,肉在腌制过程中,盐溶蛋白不断被提取渗出,而盐溶蛋白中含有大量风味(香味、鲜昧)物质,使肉呈诱人的鲜味和香味
但是, 硝在 发色的 同时,亚 硝酸 根很容 易和 肉类 中的二 甲胺反 应,生成较 强的致 癌物质。1971年,美国Stoeivsand教授提出,长期食用含有硝酸盐的食品可引起癌症、甲状腺 肿大等四种病症。
为了取代硝的 发色作 用, 我们在制作时可加入了一定量的红曲米水, 促使 制品呈现玫瑰红色. 为了延长香肠的保存期, 我们可在加工中严格加强卫 生管理, 尽量减少 细菌 的污染,
以上就是腌制香肠时为了使它呈现红色一般会加入的介绍,希望能对大家有所帮助。